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魚屋伊三郎

- 鮮度も旨味? -

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鮮度は旨味?

 

旨味は時間が作り出すが?

魚の旨味の変化は、魚種により様々です、魚は時間経過とともに様々な旨味成分が増えてきます(熟成とか言っている人もいます)。だから《鮮度= 旨い》というわけではありません。鮮度と旨味は反比例するという人さえいます。
しかし、それは、魚が劣化しない状態で、温度管理の下で熟成されてのことです。

 
 

プロは鮮度を落とさない

 

鮮度が良くても旨味は増える。

《鮮度= 旨い》では無いと言うのは、《魚屋伊三郎》の鮮度の定義とちょっとニュアンスが違ってるような気がします。私たちの大切にしている、鮮度とは、《鮮度=劣化していない度合い》ととらえています。魚のプロが一番大切にしているのは、知識と技術で 鮮度を維持できるような処置を素早く行うことです。

 
 

経験と知識で旨さを!

 

旨味が出る前に劣化しては何にもならない

近年、熟成肉、熟成魚とかが、もてはやされていますが、劣化を防いで初めて熟成が活きてくるということを理解していない 方もいるようで、なんでも時間をおかなければ旨くならないと思い込んでいるようですが、処理の仕方を間違えれば、「旨味とともに有害物質も増加します」それが劣化であり、鮮度の反対語です。
一番肝心なことは、最初に魚を手に入れたとき、それぞれの段階で、どういう処置をするかで、劣化防止も熟成に成功するのも決まってしまう。

 

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